Пульке, предок мексиканской текилы

0 94

Пульке можно назвать поистине национальным напитком Мексики. Индейцы производили его из сока агавы за много веков до испанского завоевания. Испанцы использовали пульке как сырье для производства текилы, усилив крепость напитка перегонкой.

В доиспанские времена пульке считался ритуальным напитком, которым делали возлияния для богов. Пить его позволялось лишь жрецам и пожилым людям. Позже он превратился в самый народный и демократичный напиток, доступный крестьянам и рабочим. Пульке продавали на каждом углу и в каждом питейном заведении.

Питейные заведения, в которых продавали пульке — пулькерии, сегодня ставшие большой редкостью, когда-то были самыми важными общественными местами, очень колоритными и оживленными. Пульке в розницу продавался ёмкостями от ведра 3.8 л до «пробы», стакана в 200 мл. Существовали керамические кувшины для пульке, при изготовлении которых гончары проявляли фантазию, например, украшая по краю кувшин лепной змеей, полой внутри, хвост которой спускался вниз в емкость и снабжался отверстием. Пульке можно было потягивая, прикладываясь к змеиной пасти и засасывая его внутрь, как через соломинку.

С приходом в Мексику пива и других европейских напитков популярность пульке стала падать, и сейчас он скорее — дань традиции и сельская экзотика, чем напиток номер один как раньше.

Пульке производят из сока некоторых видов агавы, в отличие от мескаля, который делают из запечённой сердцевины агавы, а также текилы, которую производят только из сердцевины Агавы текильной. Сок добывается из отверстия, которое вырезают в сердцевине пулькеносной агавы, или магея (Agave atrovirens, Agave mexicana), растения родом из Мексики, которое насчитывает несколько разновидностей: белый магей, магей из Чалько, магей длиннолистный, магей податливый, магей цветной, магей хамини и другие. Растение культивируется в штатах Мехико, Пуэбла, Мичоакан, Тласкала и некоторых частях Идальго – на юге, на равнинах Апана (Llanos de Apan) и в долине Мескиталь (Valle de Mesquital).

Занимается приготовлением пульке человек, называемый тлачикеро. Слово происходит от глагола из языка науатль «тлачики» — скрести, подразумевая, что он выскребает сердцевину агавы для получения сока. Способ, которым из агавы извлекается сок, сохранился с давних времен без изменений. После того, как в сердцевине растения вырезается углубление, сок извлекается с помощью акокоте — высушенной большой полой тыквы, очень вытянутой формы с двумя отверстиями с противоположных концов. Ей пользуются как гигантской пипеткой: приставив акокоте ко рту, втягивают воздух и таким образом всасывают сок внутрь. Извлеченный сок агавы переливается в большой глиняный кувшин или деревянную бочку. Емкости отвозят в «тинакаль», специальное помещение, где он будет бродить.

На закате, когда тлачикеро возвращаются в тинакаль с нацеженным соком, его разливают по чанам или бадьям, чтобы оставить его там для брожения. Бадьи называются «быками», потому что они сделаны из бычьей шкуры, натянутой на деревянный каркас. Действо это практически священно. Бригадир тлачикеро призывает на помощь Дeву Марию, а его работники запевают «Восхваление», гимн религиозного содержания, который в Новую Испанию привез испанский монах. Гимн этот пели в земледельческих поместьях, потом он распространился на агавовые фермы, так что до сих пор его можно услышать в тинакалях штатов Идальго и Тласкал.

Незадолго до достижения максимального сбраживания пульке перевозили в бочках в места его потребления, в города Мехико, Пачука и Пуэбла, в повозках, запряженных мулами или волами. После того, как на юге Идальго появилась железная дорога, пульке начали перевозить и по ней. Доставленный пульке следовало употребить довольно быстро, пока он не испортился.

Сложный процесс приготовления пульке всегда ограничивал возможности по доставке, а тряска в транспорте ускоряет его порчу. Активное употребление пульке никогда не выходило за пределы центральных высокогорных районов Мексики. В попытке увеличить срок жизни производители пульке начали фасовать его в железные банки. Однако такой пульке теряет характерные нотки вкуса, из-за чего большой популярности он не сыскал.

В период правления президента Порфирио Диаса (конец XIX – начало XX в.), продолжавшийся более 30 лет, производство пульке в Мексике приносило неплохие доходы. Владельцы агавовых ферм могли себе позволить жить в Мехико или даже за границей, время от времени наезжая в свои поместья, чтобы насладиться теплым климатом, заняться охотой и забрать полученную от продажи пульке прибыль. Так формировался социальный слой, который назвали «аристократия пульке».

После национализации асьенд, где выращивали агаву и производился пульке, производство напитка начало падать. В 1930-х годах правительство Ласаро Карденаса старалось уменьшить употребление алкогольных напитков, устроив кампанию против пульке. Однако наиболее сильным ударом для пульке оказалось появление в Мексике пива. Производство пульке окончательно пришло в упадок.

С 1960-х годов начались попытки возрождения популярности пульке в Мексике. В 2000-х годах пульке составлял всего 10% от общего объёма алкогольных напитков, употребляемых в Мексике. Он стал восприниматься как напиток низов, в отличие от европейского пива. Сегодня пульке все так же интересен интересен простым мексиканцам, но скорее как старая экзотика и дань традициям.

Чтобы всегда быть в курсе последних публикаций, подпишитесь на нашу рассылку и наши страницы в соцсетях

Посетите также нашу группу в Facebook Жить в Мексике

© 2018-2020 Go to Mexico! При полном или частичном использовании материалов сайта прямая индексируемая гиперссылка на https://gotomexico.today обязательна.

Другие публикации рубрики

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.