Мексиканский мескаль

0 79

Мескаль — национальный мексиканский алкогольный напиток, полученный дистилляцией сброженного сока агавы. Как и текила, «mezcal» является защищенным географическим названием по месту производства (Мексика).

В отличие от текилы, мескаль производят из одного из 5 видов агав (Agawe americana, A. cupreata, A. potatorum, A. wislizeni и др.) и из более чем 40 сортов этих видов, в то время как текилу — только из голубой агавы. Фактически, текила — это мескаль. Более того, первоначально название текилы так и звучало — Mezcal Vino de Tequila, то есть текилу производили из мескаля.

В Мексике мескаль производят строго на территории одного из 9 штатов: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan, Puebla. Производство мескаля регулируется сводом стандартов национального регулятора рынка Consejo Regulador del Tequila, и прежде всего, национальным стандартом NOM-070-SCFI-2016.

При производстве мескаля для повышения крепости никогда не используется сахарный сироп, в отличие от текилы. Нельзя считать, что какой-то из двух напитков более очищенный или более «правильный». Более того, исследования говорят, что благодаря специфическому составу спиртов, потребление мескаля менее вредно для организма, чем любого другого крепкого алкогольного напитка.

Мескаль производился народами Мезоамерики задолго до прихода сюда испанцев. Продукты перегонки сока агавы использовались в религиозных церемониях, перегонка осуществлялась в глиняных или деревянных трубах. Испанцы выбрали для популяризации более благородную, с их точки зрения, текилу, а мескаль долгое время оставался «народным» напитком, который со временем стали производить чуть ли в не в каждом мексиканском селе.

По большому счету, и мескаль, и текила — это агавовый «самогон». В современных условиях промышленного производства оба напитка равнозначны по качеству, просто кто-то предпочитает мескаль, а кто-то текилу. В последнее время Мексика одинаково успешно продвигает мескаль на мировом рынке, как и текилу.

В XVIII веке производство мескаля стало лидирующей отраслью промышленности в некоторых регионах Мексики, а развитие технологий производства мескаля шло параллельно с внедрением новшеств при производстве текилы. С 60-х гг. XX века практически весь мескаль в Мексике производится путем минимум двойной перегонки, то есть назвать мескаль «самогоном» уже нельзя.

Считается, что если бы не протекционизм, который Испания, а в дальнейшем и Мексика обеспечила семейству Кеэрво, которое первым начало промышленное производство текилы в стране, сегодня мескаль мог бы значительно опережать текилу по объемам производства и потребления.

Мескаль производится крепостью 38-56%, но производители все чаще унифицируют крепость до 43%. Вообще, крепость мескаля в рознице имеет гораздо более широкий диапазон, чем у текилы, на любой вкус. Доведение до нужной крепости производят разбавлением дистиллята специально подготовленной водой.

Источник: Wikimedia Commons

Классификация мескаля

Классификация мескаля подобна классификации текилы и основана на сроке выдержки напитка.

  • Mezcal natural, blanco (натуральный или белый) — только что произведенный напиток, без выдержки или с минимальным сроком выдержки. Сюда же могут относить и mezcal joven (молодой) — с минимальным сроком выдержки.
  • Mezcal reposado (отдохнувший, выдержанный) — напиток, выдержанный от 6 до 12 месяцев в дубовых бочках.
  • Mezcal anejo (старый) — напиток, выдержанный от 1 до 3 лет в дубовых бочках. Сроки выдержки мескаля обычно аналогичным таковым для текилы, но текилу могут выдерживать и более длительные сроки для повышения ее коммерциализации. Некоторые эксперты скептически относятся к слишком длительной выдержке напитков из агавы, считая ее исключительно маркетинговым ходом.

Поскольку при производстве мескаля задействован большой спектр сырья, выращенного в разных географических и климатических условиях, этот напиток отличается большим разнообразием вкусов, ароматов и оттенков. Обычно различают три группы факторов, влияющих на потребительские качества мескаля:

  • вид и сорт агавы: в рамках использования одного из пяти видов агавы также используются различные сорта этого растения, дикорастущие и культурные, и технологии возделывания. Применение химических удобрений и пестицидов также влияет на результат производства и вкусо-ароматику мескаля;
  • процесс производства: хотя в настоящее время производственный процесс унифицируется, существует масса технологических аспектов: уборка агавы, запекание сердцевины, измельчение, ферментация, добавление микроорганизмов для брожения, дистилляция, выдерживание, настаивание — все эти процессы различны в разных регионах вследствие культурного наследия и семейных традиций. Например, для ускорения процесса брожения с добавлением сырых волокон агавы мескаль получит характерные травянисто-вяжущие ноты во вкусе и аромате. Кроме того, в некоторые марки мескаля принято добавлять ароматизаторы, экстракты фруктов, пряностей или даже мёд;
  • терруар: условный фактор, включающий в себя комплекс географических и климатических составляющих. Разная температура, влажность, состав почвы влияют на рост агавы, количество в ней углеводов и воды, а также микроэлементов. Эти факторы также влияют на популяции дрожжей и активных микроорганизмов, которые участвуют в последующем процессе брожения.

Особенности производства мескаля

Как и при производстве текилы, в процессе выращивания и переработки агавы на мескаль используется большая доля ручного труда. Некоторые сорта агавы, используемые для производства мескаля, могут давать вдвое меньший выход сока, соответственно, для производства такого же количества мескаля требуется в два раза больше растений.

Процесс производства и сбора агавы всегда проходит только вручную, техника почти не применяется, разве что, при подготовке почвы или транспортировке подготовленных сердцевин растений на завод. В отличие от переработки агавы на текилу, при производстве мескаля сердцевину в печах не парят, а жарят или даже коптят на медленном огне в течение нескольких дней. При этом агава впитывает дым, что придает мескалю характерный землистый и дымный вкус и аромат. Могут добавлять древесные стружки различных растений, дуба, эвкалипта, что усиливает эффект «копчения» агавы. Вот почему мескаль имеет более сильный вкус и аромат, чем текила, и ценится теми любителями, которые предпочитают более характерные алкогольные напитки. Даже считается, что мескаль ценят гурманы, а текилу — обыватели.

Сердцевину агавы оставляют еще на несколько дней довяливаться под солнцем, а затем перемалывают с помощью специальной мельницы, которая раздавливает волокна, отделяет мякоть и выжимает из нее сок. Сусло помещают в специальные емкости, немного разбавляют водой и оставляют бродить на несколько суток. При кустарном способе производства процесс брожения может занимать и несколько недель (до месяца), однако, в современных условиях сусло бродит не больше 3-4 суток. Для ускорения брожения могут добавлять дикие или культурные виды дрожжей, например, тех, которые растения агавы содержат на поверхности своих листьев в естественных условиях.

После окончания брожения сусло подвергают дистилляции. Перегонку делают не менее двух раз, после чего полученный мескаль разливают в дубовые бочки (точнее, сначала в металлические емкости, а затем в бочки) и оставляют дозревать на несколько месяцев или лет. Однако, продавать и потреблять напиток можно и без такого дозревания, но нужно довести его крепость до стандартной путем разбавления водой.

Источник: Wikimedia Commons

В Интернете много рассказов о различных кустарных способах производства мескаля и его технологических особенностях. Но почти весь мескаль, который вы можете купить в Мексике в розницу, произведен уже промышленными способами. Никакие ослики, тянущие жернова, глиняные чаны, запекание в земле и прочие «дедовские» методы при его производстве давно не используются. Используется шредеры, чаны и супер-современное оборудование из нержавейки или меди ведущих мировых производителей. И даже если какой-то производитель и будет вам показывать на своем заводе цех по производству мескаля кустарными методами — это всего лишь рекламный ход для привлечения туристов и поддержания образа «традиций производства».

В отличие от текилы, в производстве мескаля менее принята практика купажирования (смешивания) сортов разного срока выдержки, однако, для усиления вкуса и увеличения потребительской привлекательности в мескаль добавляют различные ароматизаторы: бабаны, горные яблоки, пряности, сливы, орехи и т.д.

Гусеница в мескале

Гусеница в бутылке мескаля (mezcal con gusano) — не более чем маркетинговый ход производителей. Гусениц стали добавлять в мескаль относительно недавно. Hypopta agavis — это гусеница, живущая на самой агаве или в сердцевине. Она почти красного цвета, однако, при контакте со спиртом быстро обесцвечивается. Никакими вкусовыми, целебными, церемониальными и прочими «чудесными» свойствами эта гусеница не обладает.

По традиции, при распитии мескаля с гусеницей ее принято вынуть из бутылки и разделить на всех присутствующих. Гусеницу можно съесть, а можно и не есть.

Кроме того, к горлышку бутылки многих марок мескаля привязывается мешочек с солью, смешанной с высушенными и растёртыми гусеницами. Как текилу принято пить из шота, края которого посыпаны солью, так и мескаль можно пить с добавлением такой специальной «гесеничной» соли.

На что обратить внимание при покупке мескаля

Стоимость мескаля, особенно коммерциализированного за пределами Мексики, может значительно превышать стоимость текилы. При этом обозначения на бутылке с мескалем промышленного производства будут почти аналогичными таковым для текилы.

Должно быть указано, что это продукт из 100% агавы (100% De Agave), может быть также указан вид и сорт агавы, из которой напиток произведен.

Mezcal labeling

Надпись NOM означает, что текила произведена согласно национального стандарта Мексики, также может быть указан код спиртзавода, выданный правительством Мексики. На этикетке должно быть название производителя. Иногда указывается DOT — код региона производства Текилы в Мексике или название места производства.

Также должны присутствовать надписи Made / bottled / distilled in Mexico, Hecho en México и подобные. Как и в случае с текилой, настоящий мескаль не может быть произведен за пределами Мексики.

Содержание алкоголя в мескале — от 38 до 56 об.%. Эта информация также присутствует на этикетке текилы. Здесь вы должны ориентироваться исключительно на свой вкус, учитывая, что мескаль считается более крепким и жестким напитком, чем текила.

Класс мескаля (reposado, añejo и т.д.) не обязательно будет указан на этикетке на бутылке с напитком. Стоит больше ориентироваться на известность торговой марки, чем на класс, потому что сам по себе более высокий класс еще не означает более высокое качество напитка.

На дне некоторых бутылок с мескалем вы можете заметить осадок. Это не является признаком порчи продукта. Скорее всего, напиток не был отфильтрован перед розливом в бутылки, чтобы сохранить характерный вкус и аромат.

Где купить мескаль

Промышленным производством мескаля в Мексике занимаются все те же производители, что и текилы. Поскольку мескаль не столь коммерциализирован, то и известных торговых марок у него меньше, не считая мелких производителей, у которых в каждом «агавовом» регионе Мексики есть своя винокурня.

Однако, на рынке мескаля не столь жесткая конкуренция, как на рынке текилы, а производство напитка даже более прибыльное. Поэтому почти ежемесячно появляются и выводятся на рынок новые и новые торговые марки мескаля.

Мескаль в Мексике можно купить в больших и малых магазинах — практически в тех же местах, где продается текила. В супермаркетах очень широкий ассортимент мескаля, примерно одинаковый во всех основных торговых сетях (Walmart, Chedraui, Sorianf/Mega), и самые низкие цены. Кроме того, по праздникам супермаркеты обычно устраивают распродажи, когда алкоголь можно купить с скидкой до 30% или 3 бутылки по цене двух. Нередки также специальные акции.

Бояться купить поддельный алкоголь не стоит — супермаркеты следят за своим имиджем, опасаются штрафов и никогда не продают контрафактный товар.

В Отельной зоне Канкуна находится единственный супермаркет — Chedraui Selecto. Цены на алкоголь здесь точно такие же, как и в обычных Chedraui, расположенных по всему Канкуну, а вот выбор — гораздо шире.

Если вы отдыхаете в Отельной зоне Канкуна, вы также можете сесть на автобусы маршрутов R-1 или R-2 и доехать до даунтауна. Здесь на авениде Тулум расположен большой супермаркет Chedraui, а напротив автовокзала ADO — супермаркет Soriana.

В Плая-дель-Кармен крупные супермаркеты расположены по всему городу, ближе к федеральной трассе. Выбор алкоголя точно такой же, как и в Канкуне.

Алкоголь на Карибском побережье Мексики продается не круглосуточно, а в определенные часы. Другие штаты Мексики могут устанавливать свои часы продажи спиртного.

Как пить мескаль

В последнее время и текила, и мескаль стали считаться коктейльными напитками. Но мескаль обладает более насыщенным вкусом и ароматом, и его чаще принято пить неразбавленным, как есть. Выпивать ли мескаль залпом или смаковать по чуть-чуть — дело вкуса. При высокой крепости напитка чувствовать, как мескаль растекается по горлу, — искушение гурманов. Сами мексиканцы считают мескаль истинно народным напитком и пьют его, смакуя каждый небольшой глоток.

Мескаль можно запивать апельсиновым соком или заедать долькой апельсина, посыпанной «гусеничной» солью и перцем. Закусывать лаймом или лимоном, как при питье текилы, также возможно.

Перед употреблением мескаль не следует охлаждать — напиток должен быть комнатной температуры, но не теплым.

© 2018-2019 Go to Mexico! При полном или частичном использовании материалов сайта прямая индексируемая гиперссылка на https://gotomexico.today обязательна.

Другие публикации рубрики

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.