Аситрон – кусочки засахаренного кактуса
Аситрон – одна из популярных мексиканских сладостей. Аситрон используется в Мексике в таких традиционных блюдах как сладкий круглый пирог роска, выпекаемый на праздник поклонения волхвов 6 января, или как украшение для самой разнообразной выпечки. Перцы чили в соусе ногада, неотъемлемое блюдо праздника мексиканской независимости, также содержат аситрон среди множества своих ингредиентов. Аситрон можно купить практически везде, где продают засахаренные фрукты и традиционные мексиканские сладости, в особенности в штатах Сан-Луис-Потоси, Керетаро, Идальго, Пуэбла и Оахака.
Аситрон делают из мякоти эхинокактуса, растения, находящегося под угрозой исчезновения. Поэтому его производство и продажа формально запрещены на территории Мексики. Нужно сказать, что законодательные запреты соблюдаются слабо, нарушители практически не наказываются. Рубке кактусов способствует стабильный спрос на аситрон, который продолжает продаваться на рынках.
Наиболее популярным изготовление аситрона стало на юге штата Пуэблы немного южнее города Тегуакан, в полупустынной местности, богатой кактусовой растительностью. Сегодня эта территория является заповедником Тегуакан-Куикатлан (Tehuacán-Cuicatlán), где запрещена добыча растений.
Загружается
Растение не является коммерчески привлекательным, и его культурное выращивание для изготовления сладостей не считаеся прибыльным. Эхинокактус растет очень медленно – ему нужно не менее 60 лет, чтобы достичь размера, пригодного для использования его мякоти. Поэтому эхинокактус вырубают, но не выращивают.
Одна пластинка аситрона стоит около 15 песо, так что люди покупают его не задумываясь о том, какой ущерб наносится природе. Вот почему последнее время популяции эхинокактуса существенно сократились. Согласно оценкам, от 800 до 1000 кг аситрона ежедневно продается на самом большом продовольственном оптовом рынке Мехико, Сентраль де Абастос. Спрос на аситрон повышается в период с октября по февраль, когда по традиции готовятся содержащие его блюда.
Эхинокактус, известный в Мексике под названием «биснага», с древних времен является популярным растением. Многие коренные народы использовали его в медицинских, культовых, гастрономических и коммерческих целях. Остатки этого растения были найдены даже в пещерах Коскатлан, вблизи современного города Тегуакан, штат Пуэбла. Речь идет об археологической зоне, где были найдены остатки одомашненных растений, датируемые периодом 6500 лет до нашей эры. Ацтеки называли это растение «теокомитль», где «тео» — божество и «комитль» — котелок, то есть «божественный горшочек».
Технология засахаривания плодов и фруктов в сиропе появляется только после прихода на континент испанцев и развития здесь кондитерского дела. Мякоть биснаги тоже начинают засахаривать.
Аситрон готовится из внутренней части растения, имеющей губчатую и волокнистую структуру. Сначала шар кактуса очищается от кожуры, мякоть нарезается блоками, которые пропитываются густым сиропом до тех пор, пока концентрация сахара в мякоти не достигнет 70%. Сахар замещает сок растения. Результатом обработки является полупрозрачный блок, матовый снаружи и блестящий на разрезе или разломе.
Проводились различные гастрономические опыты, подтвердившие, что обычный потребитель не может отличить на вкус заменители аситрона из других фруктов, в частности, американской репы хикамы. Его также могут отлично заменить и другие сладости с нейтральным вкусом — засахаренная папайя или опунция. Последняя в таком виде тоже чрезвычайно популярна в Мексике.
По материалам ¡Это всё Мексика!
Загружается
