Мексиканский соус моле
Моле — мексиканский традиционный соус. Само слово моле произошло из языка науатль, где «mōlli» означает «соус». Моле особенно популярен в центральной и южной части Мексик, а его самые известные разновидности — это моле из Пуэблы (mole poblano) и моле из Оахаки. При этом 60% всего моле, продаваемого в стране, производится в Сан Педро Атокпан (San Pedro Atocpan), поселке вблизи Мехико.
Соусы моле могут включать различные ингредиенты, но в них всегда присутствует перец чили. Классический моле — поблано — представляет собой коричневый или темно красный соус, довольно сладкий на вкус, подающийся к мясу. Он стал одним из кулинарных символов Мексики, и вокруг его происхождения сложились легенды.
Моле является одним из самых известных блюд-символов Мексики. 99 процентов мексиканцев пробовали моле хотя бы один раз в жизни. Моле ассоциируется с праздниками и торжествами настолько, что существует выражение «идти на моле», что означает быть приглашённым на свадьбу. Есть еще одно выражение «в своем собственном моле», что означает находиться на своем месте, выполнять свое предназначение».
Считается, что моле был придуман в женском монастыре Святой Розы в Пуэбле в раннюю колониальную эпоху. Монахини услышали о том, что к ним с визитом едет архиепископ. Но монастырь был беден, и в нем не было ничего, из чего можно было приготовить сносную еду. Монахини собрали все, что было у них в закромах: перцы чили, специи, зачерствевший хлеб, орехи и немного шоколада, и сделали соус. Затем они убили старую индейку, приготовили ее и положили соус сверху. Архиепископу блюдо понравилось, и он спросил, как называется блюдо, на что монахиня ответила: «Я приготовила моле» — так в те времена называлась любая мешанина или смесь. .
Современный моле представляет собой смесь ингредиентов, которые нельзя назвать сугубо местными. Некоторые из них родом из Северной Америки, Европы или Африки, они превращают соус в первое интернациональное блюдо, созданное на американском континенте.
Загружается
В то время, как соусы на основе перца чили существовали в доиспанской Мексике, сложных по компонентам моле, подобных современным, не было. Они не содержали какао. Самым вероятным было постепенное изменение доиспанского перечного соуса путем добавления к нему различных ингредиентов, зависящих от конкретного места. Так возникли разные виды моле. В моле добавлялись миндальные орехи, кедровые орехи, арахис, кунжут, семечки разных видов тыквы, кориандр, виноград без косточек, чеснок, лук, корица и шоколад. То, что на протяжении столетий оставалось без изменения, это перцы чили. В основном, это сушёные перцы, называемые чили анчо, пасийя мулато и чипотле.
Любой вид моле содержит перцы чили. Помимо них, в чили могут добавляться черный перец, анис, тмин, гвоздика, помидоры, зеленый томат, чеснок, кунжут, сухофрукты, пряное растение, называемое «священный лист» (Piper auritum), и многие другие. Количество ингредиентов в моле поблано достигает в среднем двадцати, моле миндального — около 26, моле оахакского — более 30. Шоколад, если предусмотрен конкретной рецептурой, добавляется в самом конце варки. Все компоненты можно подразделить на пять групп: чили (острые), томаты (кислые), сахар и сухофрукты (сладкие), пряные травы и загустители (орехи и измельченные тортильи). Ингредиенты обжариваются и измельчаются до состояния однородной пасты или порошка. Такой процесс обжаривания и измельчения чрезвычайно трудоемкий и может занимать целый день. По традиции этот труд разделялся между женщинами разных поколений одной семьи, но после появления бытовой электрической техники перемалывать компоненты для моле стало куда проще. Многие семьи имеют свои собственные рецепты моле, которые передаются из поколения в поколение и готовятся для семейных событий в больших количествах.
Паста или порошок, получившиеся после перемалывания ингредиентов, смешиваются с водой или бульоном и варится на медленном огне до приобретения вязкой, очень концентрированной консистенции. Все это делается в большой кастрюле или глиняном котле и постоянно перемешивается, чтобы избежать пригорания. Соус, конечно, слишком густой, чтобы называться соусом. Как бы то ни было, он не употребляется в качестве самостоятельного блюда и всегда сопровождает что-нибудь другое. Моле из Пуэблы обычно подается с индейкой, но также может сопровождать курицу или свинину. Хотя слово «моле» чаще всего ассоциируется с густым темным, коричневого или красно-коричневого цвета соусом, на практике он может самым разным — от темного и вязкого до жидкого как суп, и иметь светло–зеленый, желтый, красный, черный цвет. У каждой разновидности моле есть свои поклонники.
Загружается
Разные виды моле, такие как красный, черный (оахакский) или моле из Пуэблы, могут готовиться заранее в виде полуфабриката и затем продаваться. На рынках в Мексике можно купить такой моле на развес. Приготовленный соус моле может храниться три дня в холодильнике, и он также может подвергаться заморозке. Паста-полуфабрикат может храниться 6 месяцев в холодильнике и около года — в морозильной камере.
Моле из Пуэблы (поблано) является самой известной из всех разновидностей моле и даже получил первое место в списке типичных мексиканских блюд и называется «национальным блюдом Мексики». Штат Пуэбла ассоциируется с соответствующим видом моле. Этот вид моле содержит около двадцати ингредиентов, включая перцы чили и шоколад, который нейтрализует остроту чили. Однако шоколад не является сильно превалирующим компонентом. Он помогает придать соусу темный цвет, однако для этого же и служит добавленный в него перец чили вида «мулато».
Несмотря на огромную популярность в Мексике, моле относительно малоизвестен за пределами страны, даже в Соединенных Штатах, где мексиканская кухня очень высоко ценится.
По материалам ¡Это всё Мексика!
