Текила, мескаль и другие напитки из агавы: в чем отличие
Когда вас спросят, какие мексиканские алкогольные напитки понравились вам больше всего, вы твердо знаете, что ответить? Посмотрим правде в глаза: разница между текилой, мескалем и другими крепкими напитками из агавы станет заметной лишь после того, как вы попробуете их много раз. С первого раза различать их довольно сложно.
Но сначала о том, что их объединяет. Они все сделаны из сброженного сока одного растения — агавы, хоть и разных видов. Они все произведены в Мексике, хоть и каждый — в своем регионе. Их производители потратили немало усилий, чтобы «текила» и «мескаль» стали защищенными географическими наименованиями. Это означает, что их производство ограничено географической зоной и защищено законом.
Добиться регистрации защищенного географического наименования совсем непросто, особенно на международном уровне. Производство должно строго следовать определенным стандартам, определяющим происхождение, переработку сырья, сам процесс производства и даже традиции. В этом и заключается одно из основных отличий текилы от других дистиллятов агавы: географический район производства. Мескаль, баканора, чаранда, сотол и райцилла — лишь некоторые из напитков, полученных из агавы, которые производятся в Мексике. Не все они производятся в одном месте, но ключевые элементы производства следуют практически одинаковому процессу.
А вот отличия между напитками становятся понятны, если проанализировать вид агавы, из которого они производятся, регион производства внутри Мексики, ну и конечно особенности технологии. Вид агавы, используемый для производства напитка, играет решающую роль. В Мексике произрастает более 60 видов агавы, а сортов еще больше. Возможно, «шишка» (сердцевина) агавы выглядит так же, но у каждого вида есть характеристики, которые делают дистиллят из него уникальным. Даже агава одного вида, но выращенная в разных географических зонах, в горах и на равнине, на разных склонах может придавать напитку свои неповторимые особенности. Добавьте сюда специфику переработки, коптят ли «шишки» агавы или нет, как выжимают сок, как сбраживают, что добавляют… Эта специфика может отличать не только один напиток от другого, но и напитки разных производителей и даже брендов одного производителя.
Хотите стать экспертом по мексиканским крепким алкогольным напиткам из агавы? Вам придется попробовать их все.
Текила (Tequila)
Текила первой признана защищенным географическим наименованием еще 45 лет назад. Ее производят строго на территории 181 муниципалитета в пяти штатах Мексики, в Халиско, Наярите, Гуанахуато, Тамаулипасе и Мичоакане. Большинство этих муниципалитетов — 121 — находятся в штате Халиско.
Текилу производят только из агавы голубой, или агавы текильной (Agave Tequilana Weber Variety Azul). Именно этот вид агавы придает текиле тот сладковатый оттенок, за который многие ее так любят.
Загружается
Мескаль (Mezcal)
Еще один мексиканский напиток с защищенным географическим наименованием. Производится на территории 9 штатов — Оахака, Пуэбла, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас, Сакатекас, Дуранго, Герреро, Гуанахуато и Мичоакан. Другие штаты также хотели бы производить мескаль, но правительство Мексики сдерживает их экспансию.
Мескаль производят из одного из 5 видов агавы (Agawe americana, A. cupreata, A. potatorum, A. wislizeni и др.) и из более чем 40 сортов этих видов. Готовят путем запекания сердцевин агавы в каменной печи с дровами, что придает напитку характерные дымные нотки.
Оахака — штат с самыми давними традициями производства мескаля, и там одним из лучших считается мескаль де печуга (mezcal de pechuga).
Загружается
Баканора (Bacanora)
Родом из штата Сонора, этот алкогольный напиток получил статус защищенного географического наименования в 2000 году. Боканора похожа на текилу и мескаль, но ее делают только из тихоокеанской агавы, которая является эндемичной для регионов производства напитка.
Обычно боканора продается с высоким содержанием алкоголя. При дегустации выделяются минеральные ноты, которые сочетаются со сладостью, полученной из сердцевины агавы.
Загружается
Сотол (Sotol)
Производится в штатах Дуранго, Чихуахуа и Коауила, и строго только тут.
Сотол производят из эндемичного растения Dasiliryon Wheeleri семейства спаржевых, которое, хоть и похоже на агаву, агавой не является. Считается, что сотол производили еще в доиспанские времена, и производством на протяжении многих веков занимались индейцы тараумара и анасази.
Напиток известен высоким содержанием алкоголя, поэтому, как и мескаль, его рекомендуется пить маленькими глотками или смешивать в коктейлях.
Загружается
Райцилла (Raicilla)
Напиток родом из штатов Халиско и Наярит, производится только здесь и недавно также получил статус защищенного географического наименования. В частности, для производства используется агава, выращенная в горном регионе Западной Сьерры, куда входят такие муниципалитеты, как Сан-Себастьян-дель-Оэсте, Маскота, Тальпа-де-Альенде, Миштлан, Томатлан и другие.
В оригинале это дистиллят с очень высоким содержанием алкоголя. Однако, в продаже крепость спиртного напитка составляет от 35% до 45% об. Для его производства используются виды агавы Аgave lechuguilla, А. inaequidens и А. maximiliana. Чтобы произвести один литр райциллы, необходимо до 10 кг агавы.
Вкус райциллы зависит от вида и сорта использованной агавы, но в целом вы почувствуете травянистые или зеленые нотки. Дымчато-благовонный привкус обеспечивают смолы, которые перешли из сжигаемой древесины.
Первые упоминания о райцилле датированы 1600 годом, и говорят, тогда она использовалась в качестве лекарственного средства для борьбы с головными болями и респираторными заболеваниями.
Загружается
Комитеко (Comiteco)
Это напиток, производимый из растений вида Comiteco Maguey, разновидности агавы, произрастающей в Комитан-де-Домингес, четвертом по величине городе в Чьяпасе, самом южном штате Мексики.
В отличие от других напитков из агавы, комитеко получают путем перегонки ферментированного сиропа, что-то вроде пульке, которое превращается в бренди.
Загружается
Туска (Tuxca)
Этот напиток производят с колониальных времен в вулканической зоне, которая отделяет Халиско от Колимы. Для изготовления туски используется не один вид агавы, а все десять, которые произрастают в зоне производства.
Агаву запекают в подземной каменной печи с дровами. После экстракции патока ферментируется при низкой температуре.
Готовый напиток пробуют, как только он появляется на выходе из оригинального перегонного куба особого типа. Обычно для этого используют бычий рог. Из-за перепадов температуры в результате получается теплый алкогольный напиток с ароматом дров и вареной агавы.
Загружается
Чаранда (Charanda)
Это также напиток с защищенным географическим наименованием из Уруапана, штат Мичоакан. Напиток не является продуктом перегонки сока агавы. Это дистиллят сахарного тростника, который растет в регионе на высоте от 1600 до 3800 метров над уровнем моря.
Напиток похож на ром, поэтому во многих коктейлях, например, в любимом всеми мохито, текилу можно заменить чарандой. Но многие неискушенные продолжают считать его разновидностью текилы.
У чаранды вкус очень сладкий, потому что патока, полученная в результате варки тростника, не полностью сбраживается и переходит в спирт.
Загружается
