Как самому засолить селёдку в Мексике

В Мексике нет селедки. Точнее, нет привычного нам посола. Та, что иногда продается в супермаркетах в стеклянных банках кусочками, импортная канадская, совсем не похожа на нашу; она в остром и пряном маринаде в добавлением винного уксуса.

Сельдь, из которой и делают настоящую селедку — рыба северных морей, у берегов Мексики не водится. Но отсутствие селедки в Мексике, как и отсутствие здесь многих других привычных нам продуктов и товаров, можно объяснить еще проще: не пользуется спросом среди местного населения.

Но если селедки очень хочется, ее можно легко сделать самому, засолив местную рыбу. Иногда в супермаркетах Walmart, Soriana и других в холодильниках c рыбой можно найти мороженную норвежскую сельдь. Она идеально подходит для засолки, но цена нам совсем не нравится. Поэтому мы остановились на двух других видах рыбы — sierra и lisa.

Sierra

Sierra — рыба семейства скумбриевых. Мы не знаем, как эта рыба называется на русском языке, но купить ее можно в каждом супермаркете. Водится она в Тихом океане и в Мексиканском заливе, и Мексика ежегодно вылавливает более 20 000 тонн этой рыбы. У нее горьковатый вкус, характерный для скумбрии, и выглядит она очень похоже. Но она совсем нежирная и не такая плотная. Из нее можно делать севиче, жарить на сковороде или на решетке, запекать и т.д.

Солить sierra для приготовления селедки можно точно так же, как если бы вы солили скумбрию. Рецептов много, мы выбрали самый простой и быстрый.

У рыбы отрезаем голову, хвост и плавники, потрошим и промываем. Нарезаем поперек кусочками, такими же, как если бы вы резали покупную селедку на стол. Помещаем кусочки в контейнер и готовим рассол. На 3 крупных рыбы берем:

• вода — 1 литр (должна покрыть рыбу в контейнере),
• соль — 100 г (4 столовых ложки),
• сахар — 1 столовая ложка,
• лавровый лист — 4 листочка,
• перец черный — 5 горошин,
• перец душистый — 5 горошин,
• гвоздика — 3 штуки, кориандр — 10 горошин (по желанию).

Все поместить в кастрюлю, вскипятить и проварить пару минут. Не фильтровать. Остудить до комнатной температуры и залить кусочки рыбы в контейнере. Поставить в холодильник. Примерно через сутки селедка готова.

Lisa или lisetta

Еще одна рыба, которую можно успешно засолить — lisa, по-русски — лобан. Она также продается в каждом супермаркете. Похожая на нее рыба — lisetta, но она более мелкая. Обе рыбы принадлежат к семейству кефалевых. Кефали населяют прибрежные и речные воды в субтропических и тропических регионах по всему земному шару, но требуют определенной солености воды. Мексика вылавливает более 12 000 тонн этой рыбы в год.

Lisa гораздо менее плотная, чем sierra, с тонкой кожей, поэтому она просаливается быстрее. При покупке попросите, чтобы рыбу очистили от чешуи. Отрежьте голову, хвост и плавники, удалите внутренности и промойте. Рыбу резать не нужно, лучше солить целиком. Сложите рыбу в контейнер, приготовьте рассол, точно такой же, в рецепте выше, остудите и наполните им контейнер с рыбой. Возможно, соли вам потребуется немного больше. Поставьте в холодильник минимум на сутки.

Хотите другие вкусы и методы засолки? В поиске Гугль так и наберите: «Как засолить скумбрию» и «Как засолить кефаль». Рецептов засолки очень много! Возможна и сухая засолка, и заливка из пряного маринада, на любой вкус. Мы уксус не любим, поэтому не использовали.

Если хотите повозиться, то вот вам еще один рецепт, специально для засолки рыбы lisa. На каждую рыбу понадобится примерно 2 столовые ложки соли, чуть меньше столовой ложки сахара, щепотка молотого черного перца, а также одна луковица. У рыбы удалить голову, хвост и плавники, очистить внутренности, нарезать кусочками. Каждый кусочек натереть смесью соли, сахара и перца и уложить в стеклянную банку, чередуя со слоями нарезанного кольцами лука. Можно добавить свежую измельченную зелень укропа. В банку добавить несколько столовых ложек растительного масла и уксуса и все перемешать. Поместить в холодильник. Примерно через 6 часов рыба готова. Она хорошо и быстро просолится благодаря большому количеству соли, которое мы использовали в рецепте.