Эскамоль – мексиканский деликатес из муравьиных яиц
Эскамоль – блюдо из личинок муравьев, которое появилось в кухне мексиканских индейцев еще в древние времена. Сегодня это экзотическое блюдо, которое можно увидеть в меню ресторанов в мексиканских штатах Гуанахуато, Идальго, Пуэбла и Тласкала. Может также называться аскамолли, гуигес, чикерейес или маиситос. Слово «эскамоль» происходит из языка науатль: «аскатль» – муравей и «молли» — тушеное блюдо.
Муравьиные яйца едят жареными в сливочном масле с приправой эпасоте (мексиканским чаем), либо в таких блюдах как мишоте, моле, барбакоа (мясе, приготовленном на углях), с яйцом, в фаршированных лепешках-гордитас, в такос и многих других.
Загружается
Муравью, чьи яйца идут в пищу, строит свои гнезда под землей, обычно среди корней агавы-магей, в рощах опунций или вблизи деревьев шинуса (перуанского перца). Эти муравьи довольно агрессивны, а период их размножения короткий, что усложняет сбор личинок и делает блюдо чрезвычайно дорогим. По цене эскамоль сопоставим или даже превосходит ценные сорта рыбной икры. Вот почему его часто называют «мексиканской икрой».
Эскамоли собирают с марта по май. Чтобы найти муравейники, собиратели следуют по дорожкам, прокладываемым муравьями. После сбора личинки кладутся в чаны с чистой водой и многократно промываются, чтобы удалить землю и другие загрязнения. Процесс требует большой осторожности, чтобы не повредить тонкую внешнюю оболочку яиц. Добыть личинки, не повредив их, можно лишь одним способом – раскапывая землю руками и подвергаясь укусам сотен насекомых.
Это работа непростая – целый день под палящим солнцем. Но из-за высокой цены на яйца множество людей занимается их сбором, не зная толком, как правильно это делать, и, таким образом, разрушают множество муравейников.
Загружается
Правильная работа с гнездом позволяет собрать с него личинок до трех раз в течение одного и того же сезона. Собранные личинки можно замораживать для их дальнейшей продажи, этот процесс должен быть очень быстрым, чтобы личинка не потеряла свои пищевые свойства. Эскамоли могут продаваться в течение 72 часов после их извлечения из муравейника, в замороженном виде этот период времени увеличивается до 96 часов. После этого времени они утрачивают свои питательные свойства и портятся. Личинки поставляются в различные рестораны Мексики, в том числе и столичные. Среди них — знаменитый «Пухоль», где готовятся блюда из традиционных продуктов Мексики.
В мексиканском штате Сан-Луис-Потоси ежегодно собирается от 5 до 10 тыс тонн эскамолей, которые продаются свежими или замороженными.
