Кофе Pluma gourmet из Мексики
В прибрежных районах мексиканского штата Оахака местные жители выращивают знаменитый кофе Pluma gourmet. Передавая традиции производства и переработки кофейных зерен из поколения в поколение, они считают свой кофе «лучшим в мире». В этих краях действительно создается ощущение, что все источает аромат кофе.
Оахака является штатом с наибольшим биоразнообразием. Одна из местных экосистем — горные туманные леса, расположенные на высоте 1200 метров над уровнем моря. Именно эти климатические условия идеальны для выращивания столь ценных кофейных зерен. Плантации кофейного дерева в зоне горной цепи Южной Сьерра Мадре, кроме благоприятного климата, орошаются ручьями, вытекающими из речки Копалита, а климат горного леса делает особенным еще и морской бриз с Тихого океана.
Органическое выращивание кофе Pluma, в ходе которого используются не агрохимикаты, а удобрения природного происхождения, не только сохраняет экосистемы плантаций, но и позволяет этой территории служить домом для различных видов птиц, местных и перелетных, которые, в свою очередь, вносят свой активный вклад в сохранение природного равновесия. Однако, не только система выращивания делает из этого сорта кофе высокого качества. Важна тщательная ручная обработка, которая используется на всех этапах, улучшая свойства сырья. С момента отбора зерен соблюдаются высокие стандарты качества — снимаются кофейные зерна, ближе расположенные к ветке, так как они получают больше питательных веществ, что увеличивает возможность получения желаемых вкусовых свойств.
Кофейные деревья начинают плодоносить спустя четыре года после посадки, и пик их продуктивности длится на протяжении до 20 лет. Сбор урожая производится один раз в год, с конца октября, когда плоды кофейного дерева уже созрели. Сезон сбора урожая кофе в Оахаке раньше начинался в сентябре и заканчивался в ноябре, но после прохождения здесь урагана Паулины, бушевавшего в 1997 году, окончание периода созревания кофе ощутимо замедлилось и длится теперь не до ноября, а до начала января.
В ходе обработки получают три типа кофе Pluma с разными качествами. Сорванные с деревьев плоды кладутся в емкость с водой (процесс называется влажное обогащение), и таким образом, отбирают наименее качественные зерна, которые остаются плавать на поверхности. Плоды, которые опустились на дно, очищают от мякоти посредством механического процесса и действия силы тяжести. После очистки они попадают в бак, где их скапливается большое количество. Там их оставляют на 346 часов для ферментации. В течение этого времени они выделяют вещество, внешне похожее на мед. Затем это вещество смывается водой. В этот момент некоторые зерна всплывают – и их опять отсортировывают. Те, которые вспыли сейчас, — зерна среднего качества.
После промывки зерна сушатся под прямыми лучами солнца до состояния, в котором в них остаётся 12% первоначальной влаги. В этот момент у них начинает отшелушиваться мембрана, которая называется пергаментом. Далее начинается сухое обогащение: чтобы добиться оптимального количества остаточной влаги в зерне, кофе складывается в мешки из грубой ткани и выдерживается некоторое время. При этом уже отшелушившаяся мембрана, которая остается вперемешку с зернами, препятствует тому, чтобы кофе утратил свой аромат и вкус. Мембрана может удаляться после повторного центрифугирования. После отделения мембран остается зерно, называемое «oro», «золото», готовое к обжарке.
Как и для любого сорта кофе, обжарка является очень важным процессом. Но в случае Pluma за обжаркой присматривают еще более тщательно, так как этот сорт нельзя пережаривать. Самое подходящее — это средняя обжарка, именно при ней наилучшим образом проявляются вкусовые мягкие фруктовые оттенки Pluma. Если пережарить, зерно потеряет часть масел, в которых заключается аромат, а вкус станет более горьким. Зерно жарят до приобретения им матового оттенка, чтобы оно не потеряло масел.
Загружается
Вот несколько советов для тех, кто желает попробовать кофе Pluma gourmet.
Хотя во многом играют роль вкусовые пристрастия, существует стандартное количество кофе из расчета на чашку напитка, чтобы кофейный вкус раскрылся по максимуму. Это 9-10 г на чашку, то есть столовая ложка без горки. В некоторых кофейных магазинах можно приобрести специальную мерную ложку, вмещающую ровно 10 грамм.
Кофе нужно хранить в герметических емкостях из керамики или стекла, в прохладном темном месте при комнатной температуре. Ни при каких обстоятельствах его нельзя оставлять вблизи других продуктов с сильным ароматом, так как он впитывает их вкус и запах.
Фарфоровая чашка является идеальной, чтобы в полной мере насладиться вкусом кофе. Не стоит использовать металлическую или медную посуду, так как она может изменить вкус. В случае использования термоса, стоит использовать таковой с колбой из нержавеющей стали, и только для сохранения в нем кофе (возвращаясь к теме впитывания посторонних вкусов и ароматов).
Правильнее всего покупать кофе в зернах — так лучше сохраняется его вкусовой букет (сливки, вкус и послевкусие). Молоть, таким образом, лучше непосредственно перед приготовлением, чтобы вкусовые качества не терялись при хранении.
Обжарка очень важна. Хороший кофе не должен быть пережаренным и тем более сожженным — тогда он становится слишком горьким, и его вкусовые качества не раскрываются в полной мере. Когда вы покупаете кофе, просите, чтобы вам показали зерна. Если они кажутся блестящими, значит, они были перегреты и уже потеряли самые ценные масла, которые закрепляют в кофейном зерне его вкус и аромат. Зерна должны быть подвергнуты средней обжарке, при этом они не становятся блестящими, а имеют матовый оттенок.
По материалам ¡Это всё Мексика!
