Пилонсийо – мексиканские сладости из тростникового сахара

053

Пилонсийо (piloncillo) – сладости из тростникового сахара, широко распространенные в Мексике. Купить их можно на каждом рынке и в каждом супермаркете. Это не изысканный десерт и используется, в основном, как подсластитель и для приготовления других блюд. По факту это просто уваренный и высушенный тростниковый сироп.

Пилонсийо делают из сиропа или несброженного сока сахарного тростника. Сок кипятят при высоких температурах, пока не получится густая меласса. Затем его разливают по формам и сушат до тех пор, пока масса не затвердеет. До обработки сок или сироп сахарного тростника не очищают. Поэтому для приготовления пилонсийо нужен сок зрелого тростника с высоким содержанием сахарозы, свободной от примесей. Но без очистки эти примеси все равно остаются в том или ином количестве. Поэтому в готовом пилонсийо высокое содержание мелассы. Примеси придают ему темный цвет и насыщают минералами. По этой же причине у пилонсийо своеобразный привкус, похожий на анисовый.

Обычно пилонсийо делают в форме кубиков, конусов или пилонов (усеченной пирамидки), но бывает гранулированный пилонсийо. Последний проще отмерять, легче растворять, и он более стабилен при хранении.

Наш магазин

Пилонсийо, панела, распадура, аноча или чанкака – это несколько названий одного и того же продукта, широко распространенного в Латинской Америке.

Сахарный тростник был привезен в Америку испанцами в период конкисты. Вместе с ним на континент прибыли тростниковые мельницы и технологии. Выращивание тростника было прибыльным делом, любой конкистадор или переселенец мечтал организовать свое сахарное производство. Пилонсийо, в отличие от сахара, идущего на экспорт, был более дешевым и стал популярным как подсластитель блюд и напитков земледельцев и сельских жителей.

Первое сахарной производство в Мексике было открыто в 1524 году, его основание связано с предпринимательской деятельностью Эрнана Кортеса. Сегодня в стране производится около 100 тысяч тонн пилонсийо в год. Производство пилонсийо по традиции происходит на небольших фабриках, которые называются трапиче, в основном это семейный бизнес. Основные штаты-производители – Сан Луис Потоси (60% национального рынка), Веракрус, Найярит и Колима.

При отборе сырья выбираются наиболее зрелые стебли тростника, с подходящим содержанием сахарозы и клетчатки. Отобранное сырье измельчается и перемалывается, получая пасту. Паста подается на специальные прессы, снабженные канальцами. Из нее отжимается сок, процеживается, чтобы удалить осадок. Отжатое сырье просушивают и используют в качестве топлива для следующих процедур отжима. Процеженный сок пропускают через несколько фильтров. Вещества, извлеченные из сока посредством фильтрации, используют в качестве кормовой добавки для скота. Сок несколько раз доводится до кипения, чтобы добиться консистенции сиропа. Он становится густым, превращаясь в мелассу. Меласса разливается в большие емкости и перемешивается вручную до тех пор, пока не достигнет необходимой вязкости. Масса распределяется по формам и остается сохнуть. После завершения сушки пилонсийо достают из форм. Продукт готов к употреблению, его упаковывают.

Пилонсийо имеет разнообразное применение. Его можно развести водой, прокипятить с добавлением пряностей и получить заменитель меда, который станет основой разнообразных десертов и прохладительных напитков. Он также используется как мед для веганов.

В Мексике пилонсийо используют для приготовления напитка атоле, батата, тыквы или чилакайоте в меду, засахаренных фруктов и пунша, нередко с добавлением корицы. Очень часто пилонсийо используют для приготовления соуса из чили чипотле, сладкого и острого на вкус, отлично сочетающегося с основными блюдами из мяса или курицы. Пилонсийо является непременным ингредиентом кофе в горшочке – традиционного мексиканского напитка (кофе с корицей и пилонсийо, который варят в больших глиняных котлах). Он является неотъемлемым компонентом поросят из пилонсийо — традиционных сладостей из муки, свиного жира, специй и пилонсийо. Эти сладости можно увидеть на ярмарках или народных праздниках, на передвижных рынках. Еще из пилонсийо готовится койотас (Сонора), печенье, в котором он является начинкой. Пилонсийо добавляется в комитеко – алкогольный напиток из агавы (Чьяпас).

Стоит научиться отличать качественный пилонсийо. Это можно сделать невооруженным глазом. Ключевым моментом является цвет: чем светлее, тем выше качество и слаще вкус. Пилонсийо очень богат на витамины. Помимо витаминов, в пилонсийо есть и минералы — медь, кальций и фосфор, калий, цинк, магний и железо. Пилонсийо — отличный источник энергии и более здоровая альтернатива белому сахару.


Рейтинг самых популярных экскурсий в Мексике от компании iMexico. Небольшие группы (до 12 человек), онлайн бронирование без предоплаты, сертифицированные русские гиды, минивэны с кондиционером.

Забираем из отеля в любом районе: Канкун, Плая-дель-Кармен, Ривьера Майа, Тулум, Исла Бланка, Коста Мухерес.

Другие публикации рубрики
Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. На него вы получите ответ.
Не забудьте проверить папку со спамом.

Спросите по WhatsApp
Отправьте нам сообщение
Напишите, пожалуйста, ваш вопрос. Если он касается наших услуг, мы ответим по WhatsApp в самое ближайшее время.

Хотите просто о чем-то спросить? Задайте вопрос в форме комментариев под любой публикацией на близкую тему. Анонимно и без регистрации. Так вы гарантировано получите ответ.