Пилонсийо – мексиканские сладости из тростникового сахара
Пилонсийо (piloncillo) – сладости из тростникового сахара, широко распространенные в Мексике. Купить их можно на каждом рынке и в каждом супермаркете. Это не изысканный десерт и используется, в основном, как подсластитель и для приготовления других блюд. По факту это просто уваренный и высушенный тростниковый сироп.
Пилонсийо делают из сиропа или несброженного сока сахарного тростника. Сок кипятят при высоких температурах, пока не получится густая меласса. Затем его разливают по формам и сушат до тех пор, пока масса не затвердеет. До обработки сок или сироп сахарного тростника не очищают. Поэтому для приготовления пилонсийо нужен сок зрелого тростника с высоким содержанием сахарозы, свободной от примесей. Но без очистки эти примеси все равно остаются в том или ином количестве. Поэтому в готовом пилонсийо высокое содержание мелассы. Примеси придают ему темный цвет и насыщают минералами. По этой же причине у пилонсийо своеобразный привкус, похожий на анисовый.
Обычно пилонсийо делают в форме кубиков, конусов или пилонов (усеченной пирамидки), но бывает гранулированный пилонсийо. Последний проще отмерять, легче растворять, и он более стабилен при хранении.
Пилонсийо, панела, распадура, аноча или чанкака – это несколько названий одного и того же продукта, широко распространенного в Латинской Америке.
Сахарный тростник был привезен в Америку испанцами в период конкисты. Вместе с ним на континент прибыли тростниковые мельницы и технологии. Выращивание тростника было прибыльным делом, любой конкистадор или переселенец мечтал организовать свое сахарное производство. Пилонсийо, в отличие от сахара, идущего на экспорт, был более дешевым и стал популярным как подсластитель блюд и напитков земледельцев и сельских жителей.
Первое сахарной производство в Мексике было открыто в 1524 году, его основание связано с предпринимательской деятельностью Эрнана Кортеса. Сегодня в стране производится около 100 тысяч тонн пилонсийо в год. Производство пилонсийо по традиции происходит на небольших фабриках, которые называются трапиче, в основном это семейный бизнес. Основные штаты-производители – Сан Луис Потоси (60% национального рынка), Веракрус, Найярит и Колима.
Загружается
При отборе сырья выбираются наиболее зрелые стебли тростника, с подходящим содержанием сахарозы и клетчатки. Отобранное сырье измельчается и перемалывается, получая пасту. Паста подается на специальные прессы, снабженные канальцами. Из нее отжимается сок, процеживается, чтобы удалить осадок. Отжатое сырье просушивают и используют в качестве топлива для следующих процедур отжима. Процеженный сок пропускают через несколько фильтров. Вещества, извлеченные из сока посредством фильтрации, используют в качестве кормовой добавки для скота. Сок несколько раз доводится до кипения, чтобы добиться консистенции сиропа. Он становится густым, превращаясь в мелассу. Меласса разливается в большие емкости и перемешивается вручную до тех пор, пока не достигнет необходимой вязкости. Масса распределяется по формам и остается сохнуть. После завершения сушки пилонсийо достают из форм. Продукт готов к употреблению, его упаковывают.
Пилонсийо имеет разнообразное применение. Его можно развести водой, прокипятить с добавлением пряностей и получить заменитель меда, который станет основой разнообразных десертов и прохладительных напитков. Он также используется как мед для веганов.
В Мексике пилонсийо используют для приготовления напитка атоле, батата, тыквы или чилакайоте в меду, засахаренных фруктов и пунша, нередко с добавлением корицы. Очень часто пилонсийо используют для приготовления соуса из чили чипотле, сладкого и острого на вкус, отлично сочетающегося с основными блюдами из мяса или курицы. Пилонсийо является непременным ингредиентом кофе в горшочке – традиционного мексиканского напитка (кофе с корицей и пилонсийо, который варят в больших глиняных котлах). Он является неотъемлемым компонентом поросят из пилонсийо — традиционных сладостей из муки, свиного жира, специй и пилонсийо. Эти сладости можно увидеть на ярмарках или народных праздниках, на передвижных рынках. Еще из пилонсийо готовится койотас (Сонора), печенье, в котором он является начинкой. Пилонсийо добавляется в комитеко – алкогольный напиток из агавы (Чьяпас).
Стоит научиться отличать качественный пилонсийо. Это можно сделать невооруженным глазом. Ключевым моментом является цвет: чем светлее, тем выше качество и слаще вкус. Пилонсийо очень богат на витамины. Помимо витаминов, в пилонсийо есть и минералы — медь, кальций и фосфор, калий, цинк, магний и железо. Пилонсийо — отличный источник энергии и более здоровая альтернатива белому сахару.
