История ванили в Мексике
Ваниль — вьющееся ползучее растение семейства орхидей. Ботанический род Vanilla включает более сотни видов, распространённых практически во всех тропических регионах мира. Но только Vanilla planifolia и Vanilla aromatica используются для получения ванилина, активного вещества, которое придает оригинальный вкус и аромат. Vanilla planifolia была обнаружена в дикорастущем виде в прибрежных зонах Атлантики, простирающихся от юга мексиканского штата Тамаулипас до юга Бразилии и в бассейне Тихого океана, в прибрежных зонах от мексиканских штатов Мичоакан и Колима до Эквадора.
Ваниль является одной из самых популярных вкусовых добавок во всем мире, наряду с клубникой и шоколадом. Ваниль является неотъемлемым ингредиентом для приготовления кондитерских изделий, шоколада, прохладительных напитков, мороженого многих других блюд. Она также используется в косметический и фармацевтической промышленности. Сегодня ваниль выращивают в тропических климатических зонах на трех континентах, большая часть продукции приходится на африканский. Однако, мексиканская ваниль продолжает считаться одной из самых ценных в силу своего качества.
На севере штата Веракрус в Мексике выращивание ванили, ее обработка, продажа и применение в промышленности являются важной экономической деятельности. В этой сфере занято большое количество людей. В основном, это индейские семьи, чья жизнь зависит от выращивания и переработки этого удивительного растения.
Ваниль в доиспанские времена была известна разным народам Месоамерики, таким как михе, пурепеча, тотонакам, сапотекам, ацтекам, чинантекам и другим. Тотонаки называли ваниль кашишанат (caxixánat), майя – цицбик (zizbic), а ацтеки – «тлилсочитль», что означает «черный цветок» — из-за цвета, который при обретают стручки ванили, когда созревают.
Однако, мы не располагаем большим количеством сведениями о ванили в доколумбовой Америке. Она не упоминается ни в одном из известных кодексов, либо в каких-то других графических источниках, не связана с каким-либо божеством или религиозной деятельностью. Но процесс ее переработки, без сомнения, уходит корнями в доиспанское прошлое. Плоды, или стручки ванили приобретают свой характерный цвет по мере созревания. После того, как созревание заканчивалось, их собирали и раскладывали сушиться на солнце, чтобы соки живого растения превратились в концентрированный вкус и аромат, который столь высоко ценился. Чаще всего она служила вкусовой добавкой для напитков из какао, которые тогда могли отведать только жители прибрежных территорий, где оно выращивалось, и представители знати в Центрально-Мексиканском нагорье.
Хотя самым важным ее применением было использование в качества ароматизатора и вкусовой добавки, использование ванили в народной медицине тоже было весьма распространённым. Уже в первые десятилетия после Конкисты это поняли и европейцы. По словам доктора Франсиско Эрнандеса, составившего сборник лечебных трав Новой Испании, ваниль, употреблявшаяся с какао и другим ароматическим растением, мекасочитль, помогала нормализовать менструальный цикл и облегчала выход выкидыша, активизировала движения живого плода, открывала закупоренные пути, облегчала озноб и связанные с ним недомогания, а также другие подобные им болезни. Стручки, смешиваемые с другими лечебными травами, облегчали нарушения пищеварения, вздутие живота, помогали от бесплодия и при сердечных нарушениях.
Загружается
Испанцы отменили все ограничения на потребление напитков из какао-бобов и изобрели то, что теперь называется шоколадом – напиток из какао и молока, в котором ваниль являлась очень важным ингредиентом. Потребление шоколада в Новой Испании все время увеличивалось, и ваниль приобрела большое коммерческое значение, хотя специально выращивать ее так и не стали. С конца XVI — начала XVII века основными зонами по ее производству считались прибрежные зоны в штатах Чьяпас, Мичоакан (на Тихом океане), Веракрус и Табаско (Мексиканский залив, Атлантика) и некоторые территории Гватемалы. Все эти территории исторически связаны были с выращиванием какао.
Вместе шоколадом в конце XVI века ваниль попала в Европу, где сначала применялась как лекарственное средство. Но в течение последующего столетия ваниль стала чрезвычайно популярной по мере распространения шоколада. Испанцы, итальянцы, голландцы, англичане, французы и другие европейские нации стали заказывать все больше ванили для приготовления шоколада. Новая Испания в те времена была единственным производителем ванили во всем мире, поэтому растущий спрос в разных странах стимулировал ее превращение в коммерческую сельскохозяйственную культуру. К концу столетия начала выделяться территория Веракруса как основного производителя ванили. В северной части штата на побережье Мексиканского залива выдавались специальные разрешения индейцам, чтобы они собирали стручки с растений, произраставших в естественной среде, и перерабатывали их. Такая деятельность не облагалась никакими налогами, однако местные власти и испанские торговцы прилагали большие усилия, чтобы контролировать поставки и цену ванили.
Крупные зоны выращивания ванили находились вблизи городков Мисантла (Misantla) и Папантла (Papantla) в Веракрусе.Они и по сей день являются основными производителями ванили в Мексике. Группы влияния, состоящие из богатых помещиков, посредством своих доверенных лиц добились того, что смогли частично контролировать производство и распространение ванили, ограничивая периоды ее сбора, осуществляя надзор за процессом переработки и устанавливая цену в соответствии с сортами качества. В тот период вокруг ванили сложились обширные коммерческие сети, концентрировавшиеся на крупных оптовиках, поставлявших ваниль в Мехико – на продажу, или в порт Веракрус – для дальнейшего экспорта в Европу. Ваниль превратилась в одну из доходных статей торговли для вице-королевства Новой Испании.
Война за Независимость Мексики стала причиной упадка в зонах, производящих ваниль, и одним из факторов разрушения коммерческих сетей распространения ванили. В дальнейшем экономические условия еще более ухудшились из-за хаоса, в который была ввергнута страна после отделения от Испании. Производство ванили пошло на убыль из-за отсутствия рынка сбыта.
Загружается
В 1836 году бельгийскому ботанику Шарлю Моррену удалось произвести искусственное опыление цветка ванили. Отсутствие насекомых, производящих перекрестное опыление и особое строение цветка ванили до того не позволяли значительно расширять культивирование этого вида. А с внедрением новой техники искусственного опыления стало возможным получить плоды ванили практически в любом тропическом регионе мира. Очень скоро в европейских колониях, находящихся в Африке и Азии, стали получать большие урожаи ванили. Довольно скоро это технологическое новшество было ввезено в Мексику французскими поселенцами, приехавшими в Веракрус. Благодаря искусственному опылению удалось достичь существенного повышения урожаев. Но конкуренция стала причиной того, что цены на мировом рынке стремительно упали.
Тем не менее, мексиканская ваниль из Веракруса сохранила свое лидирующее положение на рынке, благодаря качеству, с которым не могла сравниться ваниль из других мест. Ей удалось пережить взлеты и падения цен, вызванные такими причинами, как изобретение искусственного ванилина в середине XX века. Ее производство удалось сохранить на уровне, достаточном, чтобы обеспечивать местный рынок и даже экспортировать в небольших количествах.
По материалам ¡Это всё Мексика!
