Цветы как полноправный ингредиент кухни Мексики
Традиция потребления цветов в качестве продуктов питания в Мексике имеет древние корни. Ещё в доколумбовые времена цветы растений являлись одним из основных ингредиентов как основных блюд, так и салатов, закусок, супов и десертов в разных уголках страны.
Блюда, приготовленные из цветков разных растений, одинаково присутствуют и в авангардной мексиканской кухне, и в праздничных меню, и среди рецептов «на каждый день». Так, например, желтые цветки тыквы, которые можно купить на рынке или в магазине в любом регионе Мексики, отваренные с солью и тонко порезанные, превращаются в пасту. Затем в эту пасту заворачивают сыр манчего, обваливают в яйце, взбитом с небольшим количеством молока, жарят, после чего блюдо помещают в томатный соус.
Этот же цветок можно пожарить со сливочным маслом и белой мукой, затем добавить измельченный помидор с зубчиком чеснока, немного лука и куриного бульона, нагреть все это и превратить в суп-крем, добавив в готовящееся блюдо молока. Как вариант, туда можно положить отваренные зерна кукурузы и длинные ломтики чили поблано. Но самое простое — это кесадийя с цветком тыквы. Цветок обжаривается в масле, с солью, луком и кусочками плодов тыквы, с добавлением сыра и заворачивается в тортилью.
Загружается
Помытый и порезанный кружочками, смешанный с вареным картофелем, нарезанным кубиками, кусочками молодых початков кукурузы и чили поблано, цветок тыквы становится ингредиентом салата, который можно заправить сметаной, сливками или добавить тертый сыр.
Цветы агавы магей, отделенные от соцветий, похожи на белые цветки померанца. Их собирают с растений шестом с гвоздем на конце, который позволяет, проводя вдоль центрального стебля, отламывать с него веточки с соцветиями. На рынках некоторых штатов, таких как Идальго, Мехико, Тласкала, цветы агавы можно купить уже отделенные от соцветия и стебельков, готовые к употреблению. Они имеют тонкий вкус, похожий на мясо цыпленка. По этой причине они считаются заменителем мяса птицы и готовятся для того, чтобы стать частью салатов, энчиладас или «позолоченных» тако (которые обжариваются вместе с начинкой во фритюре). Для этого цветки агавы магей всего лишь нужно отварить с солью.
В сыром виде цветки агавы добавляются в салаты с отварным картофелем, зеленым горошком и майонезом. Еще их тушат, чтобы положить в виде начинки в гвадалахарские торты, которые не зря называются «утопленными» тортами, т.к. они «утопают» в соусе из физалиса и чили.
Ещё один способ приготовления цветков агавы – отварить, измельчить, превратив в однородную массу, перемешать со взбитым яйцом и мукой и затем обжарить. Или слегка поджарить до золотистого цвета без добавления масла, а затем смешать с тунцом.
Они придают приятный вкус овощному супу, если положить их туда вместе с небольшим количество бекона, или сделать из них заправку, обжарив в сливочном масле.
Цветы пальм обладают сильным вкусом, и обычно их применяют в мексиканской гастрономии, чтобы фаршировать перцы чили поблано. Их тушат с луком, солью и помидором, добавляемыми по вкусу. Затем добавляют куриный бульон или просто бульонный кубик. Такие цветы являются идеальными для начинки сладких фаршированных перцев. В этом случае цветы пальмы отваривают с солью и зубчиком чеснока и обжаривают с сыром и сливками. Сами перцы, очищенные от семян, приваривают, затем чуть-чуть обжаривают и потом наполняют приготовленной начинкой.
Загружается
Цветы пальмы, отваренные и затем смешанные со взбитым обжаренным яйцом, становятся ингредиентом соусов из томата или физалиса, с неизменным добавлением чили. Чтобы блюдо было завершенным, подаётся фасоль, тушёная в горшочке, и тортильи. Также цветки пальмы тушатся со свининой и зеленым чили, успешно заменяя при этом портулак, хотя и имеют более сильный вкус.
Цветы пальмы как нельзя лучше подходят в качестве одного из множества ингредиентов для приготовления традиционного черного соуса моле с добавлением мяса. Сначала нужно отварить курицу с солью, чесноком и луком. Тем временем очищаются красные чили чиуакле и черные мулато и жарятся в масле, затем измельчаются. Готовятся другие компоненты: обжариваются миндальный, грецкий орех, арахис и тыквенные семечки. Кунжут проходит ту же процедуру, но в отдельной посуде. Цветы пальмы, помидор и лук обжариваются. Далее происходит замешивание и перемалывание компонентов: сначала кладутся высушенные на огне тортильи и кунжут, потом специи, травы, цветы с помидором. Смесь кладется в кастрюлю, в которую перед этим добавляются масло и куриный бульон. Когда содержимое закипит, кладутся листья авокадо, две плитки шоколада и мясо. Блюдо готовится двадцать минут на медленном огне. Листья авокадо перед подачей блюда убираются. К моле можно добавлять цветы агавы магей, очищенные от цветоножек.
Цветки дерева эритрины коралловидной представляют собой длинные тонкие стручки красного цвета, собранные в соцветия, которые будучи отваренными с солью, луком и зубчиком чеснока, по вкусу походи на говядину. Они тушатся так же, как котлеты. Вкуса им добавляет соус из физалиса с зелеными чили. Цветки эритрины могут использоваться вместо мяса в блюде, называемом «моле в горшочке». Подаются они с фасолью или авокадо, кусочками, зеленого салата, орегано, уксусом, кружочками лука и оливковым маслом. Словом, эти цветы могут с успехом заменять мясной ингредиент, так как вкус у них очень похожий, а после приготовления и внешний вид тоже.
В так называемой «новой мексиканской кухне» эти цветы – излюбленный компонент гарниров для утки или креветок. Например, гарнир, простой и красивый на вид, делается следующим образом. Тонкие длинные ломтики очищенный репы хикама, тыква, морковь и сладкий перец кладутся сырыми и украшаются красными цветками эритрины. С каждой стороны веером кладут ломтики авокадо.
Цветок гибискуса (каркаде, хамайка) в Мексике очень широко используется для приготовления прохладительного напитка. Ярко-красный цветок также используется для приготовления различны блюд. Одно из них – креветки в маринаде каркаде. Гигантские креветки неочищенные тушатся в рыбном бульоне. После готовности их очищают. Тем временем, цветы каркаде замачиваю на два часа в чашке винного уксуса, для приготовления концентрата, который затем сцеживается. Сцеженные цветы каркаде смешиваются с креветками, добавляется оливковое масло, слитый уксус, соль и перец. Украшается блюдо кружочками зеленого чили халапеньо, веточками портулака и лепестками каркаде.
Загружается
Розы тоже используется в мексиканской кухне. Из высушенных на льняных полотенцах в тени лепестков варят компот. В него в равных пропорциях добавляют воду, мед и лепестки. Затем ингредиенты нагревают и варят на медленном огне, постоянно перемешивая деревянной ложкой, пока жидкость не загустеет. Компот разливают в глиняные или стеклянные сосуды. Из розовых лепестков готовят ароматизированный мед — кладут в емкость лепестки и мед, нагревают, чтобы мед впитал в себя розовый аромат. Через неделю лепестки из меда удаляют.
Лепестки могут добавляться, сушенные и измельченные, в различные супы, мясные и рыбные блюда. В салаты добавляют свежие розовые лепестки, целые или порезанные. Из высушенных лепестков готовят чай. Из этого цветка делают еще и мороженое.
Таким образом, цветы уже давно стали полноправным ингредиентом мексиканской кухни.
По материалам ¡Это всё Мексика!
