Варка кукурузы в извести – традиционный способ обработки зерна в Мексике
Процесс варки кукурузного зерна в воде с известью называется никстамализацией. Слово происходит из двух слова на языке науатль: nextli («известковая зола») и tamalli (тесто из вареного кукурузного зерна). Этот процесс появился в доиспанские времена и до сих пор используется для обработки кукурузы в странах Латинской Америки, в том числе в Мексике для получения теста для изготовления тортилий, тамали, супв «посоле» и многих других блюд традиционной мексиканской кухни.
Кукурузные зерна отваривают в известковом растворе при температуре, близкой к кипению. После варки кукурузу оставляют настаиваться. Время варки и настаивания варьируется в зависимости от типа кукурузы, местных традиций и блюд, для которых готовится никстамаль (уже готовое, отваренное в извести зерно). Варить можно от нескольких минут до часа и настаивать также от нескольких минут до целых суток.
Во время варки и последующего настаивания в кукурузном зерне происходит ряд химических изменений. Зерно размягчается, пропитывается влагой и впитывает кальций и калий (в зависимости от компонентов раствора, в котором оно варится). Крахмалы приобретают консистенцию желе, некоторые крахмалы переходят в раствор. Освобождаются химические компоненты зародыша зерна, что позволяет впоследствии размалывать его с большей легкостью. Варка изменяет химический состав белка кукурузы и делает его более легко усвояемым для человека.
Если очистить зерно от оболочки можно с легкостью, варка удалась. После варки известковый раствор (нехайоте), в котором остаются кукурузный крахмал, шелуха зерен и другие вещества, сцеживается и выливается. Зерна тщательно промывают от остатков нехайоте, который имеет неприятный вкус. Шелуха отделяется, и остается только само зерно.
Полученное в результате такого процесса зерно используют либо в цельном виде, либо размалывают для получения муки. В сельской местности до сих пор используют каменные ступки для ручного помола зерна.
Химические изменения во время варки делают зерно, тесто и лепешки из него гораздо более податливыми. Никстамализация слегка уменьшает содержание витаминов, крахмала и растворимого белка, но повышает усвояемость аминокислот, содержание фосфора и кальция, растворимой клетчатки и малорастворимого крахмала. Снижается содержание фитиновой кислоты, тем самым улучшая усвояемость макро и микроэлементов. Никстамализация чрезвычайно важна, поскольку повышает усвояемость ниацина.
Загружается
История варки зерна кукурузы в извести началась на территории Мексики и Центральной Америки в древние времена вместе с историей приготовления тортильи. Рождение тортильи относится примерно к той эпохе, когда человек начал пытаться сделать из зерна что-то съедобное. Скорее всего, самым первым способом приготовления тортилий был помол высушенного зерна безо всякой обработки, после чего получалась мука. В нее добавляли воду и замешивали тесто. Но такая мука, смешанная с водой, и сырые лепешки из нее начинали быстро портиться и издавать неприятный запах. Тогда же древний человек начал подвергать зерна горячей обработке, с целью их размельчения и снятия шелухи.
Далее люди обнаружили, что зола, образованная от сжигания дров во время приготовления еды, также может приносить пользу. Смешанная с водой, она превращается в щелочной раствор, который делает зерно более мягким и позволяет оболочке легко отделяться. После очистки кукурузы зерно варилось в зольном растворе, затем его оставляли в горячем растворе на ночь и на следующий день промывали. Затем зерно измельчали в ступке «метате», вытесанной из вулканического камня. Приготовленное таким образом кукурузное тесто ладонями делали плоским, изготовляя из него диски разного диаметра и толщины — тортильи. Тортильи помещались на раскаленную керамическую поверхность, что-то вроде сковороды, где и доводились до готовности.
Никстамализация остается одной из основных форм первичной переработки кукурузы во всем мире, хотя по своему происхождению процесс является чисто американским. Повышая усвояемость ниацина в кукурузе, никстамализация — крайне важный пищевой технологический процесс в тех регионах, где кукуруза является основным или даже единственным злаком, и население, как следствие, страдает от дефицита ниацина.
Мексика входит в число стран с самым высоким потреблением кукурузы на душу населения.
