Варка кукурузы в извести — традиционный способ обработки зерна в Мексике

0235

Процесс варки кукурузного зерна в воде с известью называется никстамализацией. Слово происходит из двух слова на языке науатль: nextli («известковая зола») и tamalli (тесто из вареного кукурузного зерна). Этот процесс появился в доиспанские времена и до сих пор используется для обработки кукурузы в странах Латинской Америки, в том числе в Мексике для получения теста для изготовления тортилий, тамали, супв «посоле» и многих других блюд традиционной мексиканской кухни.

Кукурузные зерна отваривают в известковом растворе при температуре, близкой к кипению. После варки кукурузу оставляют настаиваться. Время варки и настаивания варьируется в зависимости от типа кукурузы, местных традиций и блюд, для которых готовится никстамаль (уже готовое, отваренное в извести зерно). Варить можно от нескольких минут до часа и настаивать также от нескольких минут до целых суток.

Во время варки и последующего настаивания в кукурузном зерне происходит ряд химических изменений. Зерно размягчается, пропитывается влагой и впитывает кальций и калий (в зависимости от компонентов раствора, в котором оно варится). Крахмалы приобретают консистенцию желе, некоторые крахмалы переходят в раствор. Освобождаются химические компоненты зародыша зерна, что позволяет впоследствии размалывать его с большей легкостью. Варка изменяет химический состав белка кукурузы и делает его более легко усвояемым для человека.

Если очистить зерно от оболочки можно с легкостью, варка удалась. После варки известковый раствор (нехайоте), в котором остаются кукурузный крахмал, шелуха зерен и другие вещества, сцеживается и выливается. Зерна тщательно промывают от остатков нехайоте, который имеет неприятный вкус. Шелуха отделяется, и остается только само зерно.

Полученное в результате такого процесса зерно используют либо в цельном виде, либо размалывают для получения муки. В сельской местности до сих пор используют каменные ступки для ручного помола зерна.

Химические изменения во время варки делают зерно, тесто и лепешки из него гораздо более податливыми. Никстамализация слегка уменьшает содержание витаминов, крахмала и растворимого белка, но повышает усвояемость аминокислот, содержание фосфора и кальция, растворимой клетчатки и малорастворимого крахмала. Снижается содержание фитиновой кислоты, тем самым улучшая усвояемость макро и микроэлементов. Никстамализация чрезвычайно важна, поскольку повышает усвояемость ниацина.

Загружается

Смотреть на Instagram

История варки зерна кукурузы в извести началась на территории Мексики и Центральной Америки в древние времена вместе с историей приготовления тортильи. Рождение тортильи относится примерно к той эпохе, когда человек начал пытаться сделать из зерна что-то съедобное. Скорее всего, самым первым способом приготовления тортилий был помол высушенного зерна безо всякой обработки, после чего получалась мука. В нее добавляли воду и замешивали тесто. Но такая мука, смешанная с водой, и сырые лепешки из нее начинали быстро портиться и издавать неприятный запах. Тогда же древний человек начал подвергать зерна горячей обработке, с целью их размельчения и снятия шелухи.

Далее люди обнаружили, что зола, образованная от сжигания дров во время приготовления еды, также может приносить пользу. Смешанная с водой, она превращается в щелочной раствор, который делает зерно более мягким и позволяет оболочке легко отделяться. После очистки кукурузы зерно варилось в зольном растворе, затем его оставляли в горячем растворе на ночь и на следующий день промывали. Затем зерно измельчали в ступке «метате», вытесанной из вулканического камня. Приготовленное таким образом кукурузное тесто ладонями делали плоским, изготовляя из него диски разного диаметра и толщины — тортильи. Тортильи помещались на раскаленную керамическую поверхность, что-то вроде сковороды, где и доводились до готовности.

Никстамализация остается одной из основных форм первичной переработки кукурузы во всем мире, хотя по своему происхождению процесс является чисто американским. Повышая усвояемость ниацина в кукурузе, никстамализация — крайне важный пищевой технологический процесс в тех регионах, где кукуруза является основным или даже единственным злаком, и население, как следствие, страдает от дефицита ниацина.

Мексика входит в число стран с самым высоким потреблением кукурузы на душу населения.


Лучшие экскурсии в мексиканском Канкуне на русском языке: пирамиды майя, плавание с морскими черепахами и китовыми акулами, тематические парки!

Скачайте полный прайс-лист от компании iMexico и сравните цены! Мини-группы, новые минивэны с кондиционером, сертифицированные русские гиды, оплата перед началом экскурсии.

Другие публикации рубрики
Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. На него вы получите ответ.
Не забудьте проверить папку со спамом.

Спросите по WhatsApp
Отправьте нам сообщение
Напишите, пожалуйста, ваш вопрос. Если он касается наших услуг, мы ответим по WhatsApp в самое ближайшее время.

Хотите бесплатную консультацию? Задайте вопрос в форме комментариев под любой публикацией на близкую тему. Анонимно и без регистрации. Так вы гарантировано получите ответ.