Тамаль – настоящая мексиканская еда
Тамаль — название нескольких мексиканских блюд доиспанского происхождения, имеющих общий принцип приготовления. Начинка представляет собой кукурузную крупу, в которую кладутся мясо, овощи, перцы чили, фрукты, соусы и другие ингредиенты и которая затем заворачивается в лист кукурузного початка либо лист банана, калатеи, агавы, авокадо, дерева хиратодендрон или даже в алюминиевую фольгу и варится либо готовится на пару. Тамали могут иметь сладкий или соленый вкус. Поскольку лист, в который завернута крупа, снимается и не употребляется в пищу, тамалем называется сама масса из кукурузной крупы с начинкой.
На юге и юго-востоке Мексики самым распространенным материалом для завертывания тамаля является банановый лист (в штатах Оахака, Герреро, Юкатан, Чьяпас, Табаско и Веракрус), а на остальной территории страны — лист початка кукурузы. В городах, иногда, за неимением «природного материала» используют вощеную бумагу для готовки или фольгу.
Почти все тамали имеют одинаковый размер, соответствующий листу кукурузы.
Существует огромное количество разновидностей тамаля. Две самые большие категории — это тамали сладкие и соленые. В них могут варьироваться компоненты, например, виды чили, мяса, фруктов или овощей, которые кладутся внутрь кукурузной массы. Некоторые тамали состоят только из крупы, приправленной солью, сахаром, чили, а у других в кукурузную массу завернуто множество вариантов ингредиентов. Есть даже тамали вообще без кукурузы, в которых внутренняя начинка завернута непосредственно в кукурузный лист. Тем не менее, они тоже признаны тамалями.
Слово тамаль происходит от слова науатль tamalli, которое означает «завернутый». Оно является самым распространённым названием соответствующего блюда, хотя и не единственным. Название может меняться, в зависимости от места, способа приготовления и завертывания, а также начинки и типа используемой крупы или теста. Слово тамаль используется в Мексике, США, Центральной Америке и на Кубе, однако в Мексике тамаль имеет еще не менее десятка названий. И это неудивительно: подсчитано, что в Мексике существует от 500 до 5000 его разновидностей.
Коренные народы Месоамерики распространили в другие регионы использование в пищу кукурузы, и, как следствие, различные блюда из нее и способы ее приготовления, такие, как тамаль. Появление тамалей относится к 1 в. до н.э. Тамали были описаны монахом Бернардино де Саагуном в его хронике «Общая история о делах Новой Испании», написанной в середине XVI века. Саагун и другие авторы упоминали о тамалях не только как о еде простонародья, но и знати, жрецов, употреблявших их во время особых ритуалов, требовавших поста.
Тамаль в некоторых древних культурах Мексики в доиспанскую эпоху был частью повседневной жизни, а кроме того, использовался в религиозных церемониях, в приношениях и захоронениях. В культуре майя существуют даже скульптуры и изображения тамалей, датируемые обширным периодом от классического до раннего постклассического (примерно от начала нашей эры до XIII века н.э.)
У ацтеков тамаль имел большое культурное и гастрономическое значение. Есть предположение, что процесс его приготовления в доиспанской период был довольно трудоёмким, так что только знать могла себе позволить употреблять в пищу тамали регулярно. Простой же народ, вероятно, довольствовался возможностью вкусить из только во время праздников.
Но не только ацтеки использовали тамаль. Имеются свидетельства о популярности тамалей у майя и даже у ольмеков. На некоторых церемониях их участникам тамали раздавались жрецами, в качестве благодарности за совершённые ими приношения.
Одним из значимых ритуалов для ацтеков был праздник Атамалькуалитцтли (Atamalcualiztli), «Поедание тамалей на воде». Во время этой церемонии, проходившей семь дней, участники совершали своего рода пост и могли есть исключительно только тамали, приготовленные из кукурузной крупы, на пару, без добавлений жиров, специй и соусов, соли и чили. Празднество организовывалось один раз в восемь лет, поскольку считалось, что у кукурузы есть своя собственная ритуальная жизнь, продолжительность которой равна восьми годам.
Загружается
Также во время праздников в месяц Искалли, в конце года, женщины угощали тамалями своих родственников и соседей, начиная с самого рассвета. На этом же празднике совершался ритуал Уаухкилтамалькуалицтли (Huauhquiltamalcualiztli), во время которого готовились специальные тамали из амаранта. Некоторые из приготовленных тамалей посвящались богу огня и усопшим, остальные поедались горячими, вместе с бульоном из креветок или раков. Молодые люди совершали подношения богу огня в виде дичи, которую сами поймали в лесу, а жрецы взамен раздавали им только что приготовленные тамали, еду, символически трансформированную посредством огня.
В религиозных ритуалах тамали олицетворяли собой человеческую плоть, а котёл, в котором они варились, символизировал материнское чрево. Также использовались тамали во время бракосочетания. После связывания краев одежды новобрачных, будущая свекровь давала невесте четыре кусочка тамаля, а потом невеста угощала жениха. И после рождения ребенка совершались благодарственные подношения из тамалей. Высушенные на солнце тамали служили сухим пайком для ацтекских воинов в их походах.
В наши дни тамали является важной частью рациона мексиканцев, очень популярным лакомством на праздниках и различных мероприятиях, таких как крещения, свадьбы, предрождественские праздники «посадас». В некоторых случаях и в некоторых регионах тамаль является традиционным блюдом рождественского ужина.
В Мексике их используют для угощения усопших во время празднования Дня мертвых 1 и 2 ноября, а также на большой праздник Девы Марии Канделарии, празднуемый 2 февраля. День Канделарии знаменует собой окончание Рождественского периода католического богослужебного календаря, и отмечается светскими мероприятиями на которых неотъемлемым блюдами являются тамали и атоле.
Тамаль до сих упоминается во многих мексиканских поговорках, среди которых, например, такая: «Кто родился для тамаля, на того всегда будут падать кукурузные листья», что означает, образно говоря, «от судьбы не уйдёшь».
По материалам ¡Это всё Мексика!
