Что такое мескаль-де-печуга
Мескаль-де-печуга (mezcal de pechuga) — это мексиканский алкогольный напиток с более чем 400-летней историей, который в последние годы опять становится популярным. Mezcal — это «мескаль», а pechuga означает «грудка птицы», но мы бы не стали переводить целиком название mezcal de pechuga. Скажем так: мескаль-де-печуга — это мескаль, при производстве которого используется птичья грудка.
Мескаль, как и многие другие алкогольные напитки, родился между церемонией и празднованием. Его использовали в качестве средства для растирания и дезинфекции, от болей в животе, во время религиозных обрядов, для благословения начинаний и празднования важных моментов, таких свадьбы. В Оахаке до сих проводятся майордомии — общественные празднования, посвященные святым. Майордомии включают мессу, трапезу и веселые танцы. Непременный атрибут трапезы — мескаль. С годами мескаль стал очень демократичным напитком, не менее известным, чем текила. К слову, текила — это тоже мескаль.
Мескаль-де-печуга пользуется особой популярностью на праздниках. Многие до сих считают его церемониальным напитком. Наверное, потому, что до недавнего времени его делали только кустарным методом, и каждый мескалеро (производитель) имел свой уникальный рецепт, который передавался из поколения в поколение. Каждое важное событие, будь то крещение, почитание умерших, празднование дня покровителя или свадьба, требовало мескаля, приготовленного по своей, особой рецептуре.
Обычно мескаль-де-печуга делают в конце года, в сезон Дня мертвых, из-за обилия в это время года спелых и ароматных фруктов. Но сначала нужно выбрать птицу или животное, которое будет использоваться в производстве напитка. Звучит странно: при производстве алкогольного напитка используется мясо птицы! На самом деле нужна лишь грудка, а вот кому она должна принадлежать — тут у мескалеро мнения расходятся. Чаще всего используется грудка курицы, утки, гуся или индейки. Но в разных штатах — свои традиции. В Оахаке использование грудки животных считается отходом от традиции, в других же штатах мескаль-де-печуга производят с использование грудки оленя, кролика, овцы, кабана и даже игуаны, и мескаль получается не менее прекрасный!
Загружается
Птица или животное должны быть с ранчо или дикими, но не промышленного производства и без гормонов, а грудка не должна быть жирной. Вы сами знаете, чем отличается по вкусу тощая домашняя курица от магазинного бройлера.
Большинство производителей все же выбирают старую курицу из-за плотного мяса. Большинство мескалеро выращивают таких кур на своих подворьях или покупают у проверенных производителей экологически чистых продуктов.
При выборе основного сырья для производства мескаля — агавы, или магея, как называют это растение в Мексике, особых правил нет. Мескаль можно производить из многих видов и сортов агавы, и здесь уже выбор за мескалеро. Он лучше знает, какие виды нужно использовать, чтобы получить требуемый вкус и аромат напитка.
Первые шаги в процессе мескаля-де-печуга такие же, как и у других мескалей. Растения агавы срезаются в зрелом возрасте до того, как те выбросят соцветия. Листья обрезаются, а сердцевину («шишки») запекают в земляной печи около восьми дней. Затем шишки измельчают каменными колесами или дробят молотами, чтобы извлечь сок и отделить его от жмыха.
Ферментация происходит в деревянном чане. Мескаль дважды перегоняют в медных кубах или глиняных горшках, чтобы затем перейти к ключевому моменту: третьей перегонке. У каждого мастера мескалеро есть свой рецепт для придания напитку особого вкуса и аромата. Грудку начиняют спелыми фруктами, такими как гуава, апельсин и лимон, или высушенными фруктами и ароматически травами, и даже марихуаной — использовать можно все, что придаст маскалю-де-печуга его неповторимый аромат. Чистая грудка, без крови и внутренностей, подвешивается на веревке из конопли внутри перегонного куба. Пар медленно проникает в грудку через кожу и, воздействуя своим теплом, растворяет содержащиеся в начинке вещества. По словам мескалеро, грудка замедляет процесс перегонки, но способствует увеличению крепости напитка. Вещества, содержащиеся в ней самой, усиливают вкус, добавляют жирность и ароматические нотки, но при этом не оставляют запаха или привкуса курицы, индейки или любого другого животного, которое использовалось.
В Оахаке в используют куриную грудку, в Мататлане кладут грудку индейки. Внутри — ананас, яблоко и креольский апельсин, подорожник из Кастилии, изюм, абрикосы, миндаль, рис, анис и корица. В Пуэбле мескаль-де-печуга делают с использованием традиционного соуса моле, в результате чего напиток имеет аромат светлого шоколада, кунжута, цитрусов и копченостей.
После завершения третьей перегонки и получения мескаля остатки фруктов можно использовать для приготовления других блюд. Например, их исползают при фаршировании поросенка или для приготовления джема. Грудку обычно скармливают скоту или домашним животным.
Загружается
Вкус мескаля-де-печуга всегда разный и во многом зависит от используемых фруктов. Лучше всего пить такой мескаль как есть, чтобы оценить фруктовые нотки и дымный аромат запечённой агавы. Мескаль прекрасно сочетается с традиционными местными блюдами. Его пьют с барбекю или сегезой, тушеным мясом с битой кукурузой. Затем мескаль можно сопроводить десертом, например, клубничным пирогом или кусочками шоколада.
Хотя мескаль-де-печуга изначально не предназначен для коктейлей, он хорошо себя зарекомендовал и при их приготовлении. Бармены любят использовать его из-за красноватого оттенка и сладковатого вкуса.
В последние годы многие специализированные магазины и рестораны начали заказывать крупные партии мескаля-де-печуга у производителей. Появились промоутеры, который продвигают такой мескаль на рынки сбыта. Если вы поищите этот мескаль в специализированных магазинах в Мексике, вы сами сможете оценить неповторимые оттенки напитка.
