Уитлакоче, или мексиканский трюфель
Huitlacoche (уитлакоче) — зерна кукурузы, пораженные грибком вида Ustilago maydis (пузырчатая головня кукурузы). Во всем мире головня считается опаснейшим патогенным микроорганизмом, поражающим посевы злаковых. Но только не в Мексике! Здесь уитлакоче — почитаемое национальное блюдо, деликатес, пришедший в мексиканскую кухню еще с доиспанских времен.
Пузырчатая головня поражает в основном молодые початки кукурузы. Заражают растения специально, процарапывая листья початков и внося грибок. На пораженных початках развиваются выпуклые наросты, которые сначала имеют светло-серый цвет, но по мере созревания все более темнеют. Внутри содержатся споры гриба, заключенные в губчатую растительную ткань черного цвета. Собирать пораженные початки нужно быстро: через две-три недели после заражения сладковатый, древесно-землистый, густой вкус грибка уже полностью развился, и если позволить початку расти дальше, он полностью высохнет и станет совершенно невкусным.
Внешний вид кукурузы уитлакоче скорее отталкивающий: серо-черные пузыри из деформированных грибком зерен. Однако, в Мексике это никого не смущает. Дымный аромат с оттенком имбиря делает уитлакоче экзотическим деликатесом. Его используют при приготовлении кесадийи, тако, различных супов и еще множества традиционных мексиканских блюд. Зерна также консервируют и в таком виде даже экспортируют.
В отличие от зерна, пораженного другими видами головни, уитлакоче совершенно не токсичный и не вызывает галлюцинации. Доказано, что уитлакоче снижает уровень холестерина в крови, высвобождает гормон роста и помогает развитию мозга. Особенно много в зараженных початках лизина, вещества, отвечающего за построение мышечной ткани, укрепление костей, поддержание иммунной системы. Поэтому уитлакоче лечат мышечные боли и усталость мышц. По количеству растительного белка и бета-глюкана уитлакоче превосходит любые известные нам виды грибов и овсянку.
В результате уитлакоче, который веками присутствовал в рационе индейцев, в последние десятилетия стал пользоваться все возрастающей популярностью, превратившей его в один из символов мексиканской кухни и ингредиент изысканных блюд известных шеф-поваров.
Загружается
